Torta delle malghe

Ingredienti:

• 1,5 litri di latte
• un bicchiere di latte acido
• 300 g di farina
• 8 uova
• un cucchiaino di succo di limone (facoltativo)
• 40 g di lievito di birra
• 250 g di zucchero
• 20 g di burro
• margarina per ungere
• 50 g di uva sultanina
• 50 g di uva di Corinto
• 20 g di cedro candito
• 120 g di mandorle tritate
• 2 cucchiaini di acqua di rose
• 50 g di fecola
• 3 cucchiai di panna
• 3 gocce di olio di mandorle amare
• 5 cl di rum
• sale

Preparazione Torte delle malghe:
Fate bollire un litro e mezzo di latte fresco, lavorate il latte acido con 30 g di farina e quattro uova, incorporate il composto al latte caldo, senza mescolare, e abbassate la fiamma.
Quando la caseina si raccoglierà in superficie togliete la pentola dal fuoco, se il latte non si fosse coagulato versatevi un cucchiaino di succo di limone.
Filtrate il latte attraverso una fitta garza, lasciandolo scolare e asciugare per almeno 5 ore. o tutta la notte, finché la caseina avrà assunto una consistenza asciutta e piatta.
In una terrina mettete 250 g di farina a fontana, sbriciolatevi nel mezzo il lievito, aggiungete un cucchiaino di zucchero, un po’ di latte tiepido, prendete un po’ di farina all’interno della fontana, lavorate un panetto di pasta preliminare.
Copritelo e lasciatelo lievitare per un quarto d’ora, unite quindi al panetto lievitato tutta la farina circostante, una presa di sale, il latte rimasto, il burro e un uovo, impastate tutto insieme, lavorando la pasta finché si staccherà dalle pareti della terrina.
Stende la pasta sulla spianatoia spolverizzata di farina in una sfoglia alta un dito, ungete di margarina una teglia e ricopritela con la pasta.
Punzecchiate con una forchetta in più punti il fondo e copritela senza lasciare spazi, con la massa del latte coagulato, tagliato a fette dello stesso spessore.
Spargetevi sopra l’uva passa e il cedro candito tagliato a dadini, coprite la torta con un tovagliolo e lasciatela riposare per 20 minuti.
Macinate le mandorle e bagnatele con l’acqua di rose, montate le uova rimaste con 100 g di zucchero, aggiungetevi la fecola, la panna, le mandorle bagnate con l’acqua di rose, l’olio di mandorle.
Spalmate il composto ottenuto sulla torta e mettetela nel forno caldo sul ripiano centrale, facendola cuocere per 35 minuti a 230 gradi.
Se la superficie della torta durante la cottura tendesse a diventare troppo scura, copritela con un foglio di carta oleata o pergamena unto di margarina.
Quando la torta sarà cotta, ancora calda, cospargetela con 2/3 dello zucchero rimasto, punzecchiate la torta con una forchetta e bagnatela con il rum, cospargetela con lo zucchero rimasto.