Torta di pere al vino

Ingredienti:

• Per la pasta frolla:
• 100 g di farina
• 50 g di burro
• 25 g di zucchero a velo
• 1 bustina di vaniglina
• 1 tuorlo d’uovo

Per il biscuit:

• 2 uova
• 1 pizzico di sale
• 75 g di zucchero
• 50 g di farina
• 25 g di fecola
• Per gli anelli di pasta di mandorle:
• 300 g di pasta di mandorle grezze
• 50 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• 2 cucchiai di granella di zucchero

Ripieno:

• 5 grosse Williams
• 1/4 di litro di vino bianco dolce
• 100 g di zucchero
• 1 pezzo di stecca di cannella
• 1 fetta di limone
• 6 fogli di colla di pesce
• 4 tuorli d’uovo
• 3/8 di litro di panna
• 2 bicchierini di acquavite di pere
• 1 bustina di vaniglina
• 1/2 bustina di preparato per montare la panna
• foglie di melissa

Preparazione Torta di pere al vino
Pasta frolla:
Impastare la farina con il burro a fiocchetti, quindi unire lo zucchero a velo, la vaniglina e il tuorlo d’uovo, avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla in frigorifero per un’ora.
Stendere la pasta su una superficie infarinata e ricoprire con essa il fondo di una teglia imburrata del diametro di 26 cm con bordo a cerniera.
Cuocere per circa 15 minuti a 175 gradi in forno già caldo.
Biscuit:
Separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve ben ferma, unendo dopo un minuto lo zucchero, incorporare poi i tuorli con delicatezza.
Setacciare sulle uova la farina e la fecola e mescolare, distribuire il biscuit sulla pasta frolla, appoggiare la teglia su una leccarda rivestita con pellicola di alluminio, affinché il calore proveniente dal basso non sia eccessivo.
Cuocere per circa 20 minuti a 175 gradi in forno già caldo, lasciar raffreddare il fondo della torta su una gratella.
Anelli di pasta di mandorle:
Mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e il tuorlo d’uovo, tracciare a matita 2 cerchi del diametro di 26 cm su un foglio di carta da forno.
Stendere la pasta di mandorle su una superficie cosparsa di zucchero a velo e formare dei rotolini dello spessore di un dito.
Disporre questi ultimi ad anello sui cerchi tracciati spennellarli con albume e cospargerli di granella di zucchero.
Cuocerli poi per circa 20 minuti a 160 gradi in forno già caldo, finché non assumono un colore dorato, lasciar raffreddare gli anelli di pasta di mandorle e appoggiarli sul fondo della torta.
Ripieno:
Sbucciare le pere, dimezzarle e privarle del torsolo, portare il vino ad ebollizione con 50 g di zucchero, la cannella e la fetta di limone, quindi unire le pere e lasciarle sobbollire per 1 minuto.
Sgocciolare le pere, lasciarle raffreddare e disporle sul fondo della torta, tenendo da parte una metà per la guarnizione.
Ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua, sbattere i tuorli d’uovo con il rimanente zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, unire il vino caldo e cuocere la crema a bagnomaria per 2 minuti, mescolando con energia.
Strizzare bene la colla di pesce, scioglierla nella crema e mettere quest’ultima a raffreddare, prima che il composto inizi a rapprendersi, montare 1/4 di litro di panna.
Versare il calvados nella crema, quindi incorporare la panna, distribuire la crema sulle pere e livellarla con un coltello.
Montare la rimanente panna con l’apposito preparato e con la vaniglina e spalmarla sul bordo della torta, decorate il dolce con la mezza pera e con foglie di melissa e servire ben freddo.